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作料一覽
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據
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作料
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審校
。
作料
,增香調味者也,烹食不可不用,今人又名之
調味料
。其類也多,若
醬
、
油
、
薑
、
蒜
、
食鹽
、
辣椒
等物是。以
植物
爲之者,則又名
香料
、
香草
。
食鹽
薑
七味唐辛子
醬油
山葵
作料一覽
[
纂
]
可參詳
香料譜
食鹽
、
白糖
、
味精
、
白醋
,其所以增香調味者皆一
化合物
取其鮮者:
葱
、
薑
、
大蒜
、
洋葱
、
辣椒
、
蝦夷蔥
、
韭菜
、
香菜
、
香芹
、
辣根
、
山葵
、
白松露菌
、
九層塔
、
破布子
、
乾葱
、
韭黃
、
蒜苗
取其乾者:
以其種為之:
胡椒
、
八角
、
小茴香
、
大茴香
、
豆蔻
、
芝麻
、
罂粟籽
、
芥末
、
花生
、
芫荽籽
、
孜然
以其實爲之:
花椒
、
辣椒
、
胡椒
、
肉桂
、
陳皮
、
食茱萸
、
罗望子
、
草果
以其花爲之:
丁香
、
番红花
、
姜花
全草可以爲之者:
蒔蘿
、
七葉蘭
以其葉爲之:
月桂葉
、
檸檬
葉、
薄荷
、
香草
、
百里香
、
茶叶
、
迷迭香
、
薰衣草
、
藥用鼠尾草
、
紫苏
、
香茅
、
香椿
、
海苔
、
叻沙葉
、
香叶
、
咖哩葉
、
班兰叶
、
棕榈叶
、
香蕉叶
、
乌芭叶
、
其他:
干姜
、
桂皮
、
甘草
、
興渠
、
南姜
、
桂枝
、
沙姜
、
柴桂
、
黄姜
、
亚参皮
、
辣椒干
液體,取自植物:
果汁
、
花生油
、
麻油
、
椰浆
數種相合者:
粉:
五香粉
、
十三香
、
孜然
粉、
黑胡椒
粉、
馬薩拉
、
咖哩粉
、
七味粉
、
七色粉
、
梅子粉
、
黃薑粉
、
辣椒粉
、
小茴香粉
醬、汁:
番茄醬
、
喼汁
、
滷水
、
蠔油
、
海鮮醬
、
柱侯醬
、
XO醬
、
HP醬
、
沙茶醬
、
芝麻酱
、
辣椒酱
發酵
而得之:
醬:
醬油
、
酱
、
蝦油
、
魚露
、
蝦醬
、
豆豉
、
麵豉
、
甜面酱
、
南乳
、
腐乳
、
豆瓣醬
、
味噌
、
辣蠶豆瓣醬
酒:
料酒
、
酒釀
、
紅糟
、
味醂
、
酿造醋
油:
麻油
、
辣椒油
、
花椒油
據
[
纂
]
袁枚
《隨園食單》
云:廚者之
作料
,如婦人之衣服首飾也。雖有天姿,雖善塗抹,而敝衣襤褸,西子亦難以爲容。善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否;油用香油,須審生熟;酒用酒釀,應去糟粕;醋用米醋,須求清冽。且醬有清濃之分,油有葷素之別,酒有酸甜之異,醋有陳新之殊,不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、薑、桂、糖、鹽,雖用之不多,而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油,有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋為第一,浦口醋次之。
李漁
《閒情偶寄》
云:南人食切面,其油鹽醬醋等
作料
,皆下於麵湯之中,
一類
:
作料