腐乳

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豆腐乳

腐乳,或稱豆腐乳乳腐南乳貓乳豆乳霉豆腐酱豆腐糟豆腐等,以豆腐醃成。中華美食也。琉球亦有之,曰豆腐糕。明人李實甫《蓬櫳夜話》有醢腐之說,或未為確。方密之《物理小識》載紅腐乳製法。入糟米者曰糟方,入黃酒者曰醉方。

製法[]

夫腐乳者,豆腐生黴而成。爾後拭去。加以佐料,或入酒。讓齋李化楠《醒園錄》曰:將豆腐切作方塊,用鹽醃三四天,出曬兩天,置蒸至極熟,出曬一天和便醬,下酒少許,蓋密曬之。或加小茴末和曬更佳。復有醬豆腐乳法、凍豆腐法。皆各有妙用。