腐乳

豆腐乳

腐乳，或稱豆腐乳、乳腐、南乳、貓乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐等，以豆腐醃成。中華美食也。琉球亦有之，曰豆腐糕。明人李實甫《蓬櫳夜話》有醢腐之說，或未為確。方密之《物理小識》載紅腐乳製法。入糟米者曰糟方，入黃酒者曰醉方。

製法

夫腐乳者，豆腐生黴而成。爾後拭去。加以佐料，或入酒。讓齋李化楠《醒園錄》曰：將豆腐切作方塊，用鹽醃三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之。或加小茴末和曬更佳。復有醬豆腐乳法、凍豆腐法。皆各有妙用。