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蘭州拉麵者,清真飲食也,俗謂牛肉麵。湯清若明鏡,其味辛辣,肉爛麵細,青蔥點綴。所謂一清、二白、三紅、四緑、五黃者是也。
民初,有回回人馬保子,家貧無以持生。乃以牛羊之肝,胹煮成湆,配製拉麵。街巷廛里,行販叫賣,遂得財資,自營食肆。客甫入店,則立饋牛肉湯一碗,不取分文。其汁清澄甘爽,凝精明目,眾庶交讚,而負佳名焉。