鮨(すし)者,和食也,宛字曰壽司。以醋浸飯,或和魚肉蔬菜而食之。類多矣。壽司之料,或生或烹,故或有海獸胃線蟲於間,食則病矣。依歐盟之律,速凍生魚於零下二十度,經一晝夜,則蟲死滅,生魚可食也。
素謂鮨、鮓,入貢宮內時,謂壽司。日本釋名、東雅皆謂之酸也。和言酸音近壽,蓋如是也。
鮨有多種,今之謂鮨者,江戶前鮨也。復有卷鮨、稻荷鮨、熟鮨、押鮨諸類,各相差異。
鮨者,一魚之名也,似鯢;一古魚醢之謂。《爾雅·釋器》:「肉謂之羹,魚謂之鮨」。東瀛假其字以表壽司,訓讀すし。又作鮓、寿し(ずし)。