庖人

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庖人,治膳理餚者也,民以食爲天,三代先世,有彭鏗進雉羹,商有庖者伊尹作宰輔,梁惠王庖丁而得養生,易牙烹其子而悅齊桓,皆史例也。今肴有西清真之分,庖者亦因類而別。今西洋謂庖者技進乎道者曰掌廚(Chef),技不足而業庖者曰烹者(Cook),古來中華未有此分,近世始多有引以爲制者。或有謂:佳餚之作,司廚六分,買辦四分。是以知料用之緊要也。洗刷、調劑、配搭、火候、呈色、器具、時節、補救,皆庖人之所司也,一室之內,掌五味齊全。庖丁解牛,目無全體,遊刃有餘,是以知廚道之進,在乎經驗,經而得其方,驗而明其用也。善庖者,以客爲師,烹饪無苟且。

考證[]

袁枚 《隨園食單》六節