啤酒

啤酒

啤酒，酒之屬，又譯啤兒、麥酒、皮鹵、苦酒，雅號液質𪌈䴻（liquid bread）。按博古家之言，新石世已有啤，以麰芽為材，和小麥、玉米、大米，為之糖，酵而釀之，加啤華以為苦，或調以鮮菓、香草，其制易簡。今也不然，有蘭比克之啤、有司陶特之啤、有拉格之啤、有愛爾之啤。中國之青島、燕京、雪花，皆馳名。自酒肆興，普及五洲，更有酒節。

沿革

啤之為飲也，發於遂古。西元前三千年，美索布達彌人得之，而無浮漚。降及閃米，以製法刻石，以享女神。希臘亦愛酒，學於埃及。至第四稘，迤及北歐，於是英人作黑啤。蓋皆稼穡深演，而食貨大備之符。其操術則因兵燹而西授，自希臘始，而條頓、凱特其囮媒也。時但恃家坊，每有蜜香，不知啤華。迨實業變遷，坊肆改營業，度量之術備，而啤業卒發皇，此十九稘事也，而殖產於今可觀。

製法

製啤曰釀，於家坊或作廠中。其經營管理，自有範圍。

製啤，始則澱粉、麥汁，而終於醇啤。澱粉化糖，然後洗槽、離汁。其舊以麥芽皮殼隔濾，今則以機棙壓之。其味每洗每異，遂有連洗之法。次，入麥汁於銅鍋，煮沸，蒸水凝糖，配啤華，苦隨其量。而後冷卻，加酵母發之，一周或一月，視濃稀之率為準。久之懸質垽而啤酒升，成矣。或析之兩期，所以緩其腐也。其中則水、澱粉、酵母、酒花、清藥而已。

種目

啤自桶出

啤之類，隨地為別，分之以製法，則主為窖藏、艾爾，副則麥酒、司陶特、蘭比克數者。

標準

酒色： 酒因麥芽之色，常淺，源皮爾森酒廠。色釅者，則深淺兼用，亦加焦糖著色。黑啤者，久烘麥芽，或以未芽烤麥為之。

醇率： 啤之常者，值界三及十四間，有至於二十或四十一者，非常也。歲至廿稘，醇率愈加，酒種亦各色矣。