麥

凡麥有數種。小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟，曰穬；雜麥曰雀，曰蕎。皆以插種同時，花形相似，粉食同功，而得麥名也。

四海之內，燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，庶民粒食者，小麥居半。西及蜀、滇，東至閩、越、吳、楚腹焉，方長六千里中，種小麥者，二十分而一。然磨面以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧所不及焉。

種餘麥者，五十分而一；閭閻作苦，以充朝膳，而貴介不與焉。穬麥獨產陝西，吐蕃亦栽，一名青稞，即大麥隨土而變之種，其皮成青黑色，秦人專以飼馬，若遇飢荒，人乃良之。又有種大麥者，麥亦有粘者，河洛用以釀酒。雀麥修葉細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。蕎麥實非麥類，然以其為粉療飢，傳名為麥，則麥之而已。

凡北地小麥，歷四時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者，種與收期，時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發，亦一異也。大麥種獲期與小麥相同。蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。其苗遇霜即凋，邀天降霜遲，遲則有收矣。

據

• 《天工開物》，宋應星著

五穀

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