菽乳

菽乳^[一]^[二]，一曰豆腐，素食也。盛於亞洲。

辨名

又名素君、菽腐、黎祁、小宰羊、淮南術、淮南佳品等。

其源不攷，或傳西漢淮南王劉安所創。蓋安好老莊仙術，常鳩道煉丹，偶以石膏入豆汁，乃凝爲豆腐矣。或者曰，古來華夏，牸牛不畜於邦國，必無凝乳之術焉，則此術蓋習自蒙古種落，抑天竺釋僧也。眾說孰信，皆未可知矣。

豆腐不特華人食之，亦播乎東鄰。

奈良之世，大東慕華，僧眾渡唐，乃攜豆腐之法歸日本。紺髮養生皆賴焉。江戶初，幕府禁之，惟給貴冑，農人不可私製而食之。雖作威者，必待節日慶典也，其珍貴如此。至江戶中，已爲舊時堂燕矣。雖然，惟盛於王畿大邑也：曰京都、曰江戶、曰大阪。

高麗之末，蒙元馭華，於是道學東傳，豆腐繼踵，而至東國。於此之世，其名頻見載籍。李穡《牧隱集》有詩曰:「大舍求豆腐來餉」，蓋其始見於文獻也。

豆腐有軟硬之別，南豆腐滑淖，北豆腐堅緊。此二者不分伯仲，風味各殊，皆有所宜入之膏饌也。